發酵食品和水相同，是長壽不可或缺的一大因素。攝取發酵食品能夠補強好的酵素。同時也可以補充有助拾消化的好養分。
發酵的相反詞就是「腐爛」。「發酵與腐爛」也可以說是表裡的現象。對人類而言，這個現象是否有利，和微生物有關，都是微生物以生產熱量為目的而進行的現象。
對人類來說，發酵是益菌使用有機物進行的行為，定義如下。
「酵母或細菌等微生物為了得到熱量而分解有機化合物，生成乙醇類、有機酸類、二氧化碳等的過程。狹義的說法是，微生物於不存在氧的狀態分解醣類得到熱量的過程。」
亦即能夠藉著好的微生物製造出對身體好的變化，就是發酵。
相反的，對人類而書，腐爛是害菌分解有機物的過程所產生的現象。辭典對腐爛的定義是：
「腐爛，就是有機物尤其是蛋白質被細菌分解，變成有害物質以及產生惡臭氣體的變化。」
發酵和腐爛依菌的不同而有極大的差異。對身體來說，發酵會製造出好東西，腐爛會製造出毒物。不過，以微生物的觀點來看，兩者都是為了維持生存麗產生熱量的現象，沒有好壞價值之分。
掌管發酵的菌，主要是以下三種微生物。
1徽菌
2酵母
3其他的益菌（藻類或蕈類（擔子菌類）也會進行發酵）
進行發酵的盆菌代表，就是雙歧乳桿菌、乳酸球菌等乳酸菌。攝取容易繁殖雙歧乳桿菌的食物，腸內盆菌增加以分解食物，藉著酵素的作用成為好的養分，合成維他命類，，防止害菌增殖，同時抑制病原菌增殖，有助於維持健康。
如果攝取會增加害菌的食物，腸內害菌繁殖，產生腐敗現象，就會出現氨、硫化氫、引哚、糞臭素、酚、胺等有害物質，成為引起各種疾病的要因。所以，避免害菌增加，才是維持健康的秘訣。