動脈硬化是指動脈管壁像使用多年的橡皮管一樣，失去了柔軟度與彈性，變得硬而易碎，如果壓力過大就容易破裂而滲漏。
造成動脈硬化的原因很多，年齡漸長、血管老化，飲食不均衡、脂肪類攝取過多，運動不足或吸淤、喝酒過量，以及精神緊張等「生活習慣病」都可能導致，而且有個別差異。但最重要的還是血液中的壞膽固醇含量增加，以致血液流動不順、血管壁缺乏儒養而變脆，只要血壓突然升高，就可能因動脈彈性不足而破裂；或因為血栓而成為心臟病或腦血管病變的主要原因。
大家都知道，血液中的膽固醇有好有壞，高密度脂蛋白膽固醇因為能帶走低密度瞻固醇、促進血液流通順暢，所以稱為好的膽固醇，這是人體不可缺乏的物質。反之，低密度膽固醇因為脂肪較大、流動不易，因此含量過多時就容易造成血管阻塞，成為動脈硬化的主因。而納豆含有豐富的亞麻油酸(linoleic acid)、油酸(oleic acid)等不飽和脂肪酸，可以分解血液中的壞膽固醇，增加好瞻固醇含量，達到暢通血路的功能，因而能預防動脈硬化。
據研究，日本人的飲食生活雖然已經逐漸歐美化，但與歐美人士比起來，動脈硬化的機率還是很低，其原因即與大量食用納豆，以及黃豆類的豆腐、味嚐或醬油等發酵黃豆製品有關。