納豆分為絲引與鹽辛兩種

日本的納豆包括「絲引」與「鹽辛」兩種，「鹽辛」就是「鹹」，而乛絲引」的意思是黏稠牽引出絲狀物。根據記載，鹽辛納豆早在奈良時代就在「宮內省」生產，亦即皇宮中的獨有產物，由於含有較多鹽分，故名。其鹽辛納豆的製法是先將黃豆蒸煮後，平鋪鹼室內稻草上，經過三天，黃豆表面就會長滿麵菌，稱為黃豆麵。由於黴菌所含的蛋白質具有酵素作用，可以產生胺基酸，因此具有鮮味。之後再放進鹽水中浸泡，經過三至四個月，使其與自然界中的乳酸菌發生作用，充分發酵後再風乾即成，其製造過程與風味有點類似「豆豉」。
絲引納豆的發展稱晚，直到日本室盯時代才出現。其製法為先將黃豆浸水、煮熟，再用稻草包裹，讓稻草中所含的枯草菌在黃豆中繁殖，產生特有的味道與黏稠物。但現代化的納豆已經不再包裹稻草，都以科學化的純枯草菌做為種菌，大量培養、製造。納豆上的的獨特黏稠物其實是一種胺基酸，乃麩胺酸(glutamic acid)的多肽( polypeptide)與果糖結合的複雜混合物。而黃豆經枯草菌發酵後之所以會產生特殊氣味，是因為其中含有丙酸(propionic acid)、丁酸(butyric acid)、戊酸( valericacid)、己酸(caproic acid)、辛酸(caprylic acid)，以及四甲基吡拉核辛( tetramethylpyracin)之 故。本書所要介紹的就是絲引納豆。