世界上有很多發酵食品。只要讓有機物發酵，就能製造出黴菌、酵母、益菌等微生物。
日本常見的代表性發酵食品，包括味嚕、醬油、甜料酒、納豆、醃漬菜、清酒、甜酒、米醋、柴魚片、乾貨等。在全國各地都有醃漬菜的名產，種類繁多。
例如北海道的松前漬菜、秋田的合香、仙臺的長茄漬菜、栃木的小茄芥末漬菜、東京的稻種漬菜、日本北部的蕪菁漬菜、麫醃鹹鯽魚、醃雷魚、醃小鯛、米糠醃沙丁魚或河豚、京都的醃蕪菁、和歌山的醃鹹梅、奈良的糟醃甜醬菜、滋賀的醃鯽魚、四國的醋漬紅蕪菁、佐賀的松浦漬、宮崎的醃白蘿蔔、鹿兒島的醃白蘿蔔等，不勝枚舉。
據說醃漬菜種類多達六百種以上，堪稱世界第一的醃漬菜王國，同時，這也可能是日本號稱平均壽命世界第一的原因吧！
日本醃漬菜的特色，在於醃汁和醃床的種類豐富。世界各國的醃漬菜，多半是醋漬菜或葡萄酒漬菜，而日本卻有醬油、未過濾的酒或醬油、甜料酒、米醋、梅醋、清酒、燒酒等多種醃汁。另外，也存在著酒糟、甜料酒、米糠、麹、大豆醬油、芥末等各種固體狀的腌床。
幾乎所有的食材都能夠當成醃漬物的材料，種類多彩多姿。不論蔬菜、蕈類、肉、魚、海藻、花、野草等，只要是可以吃的東西，全都可以用來醃漬。
日本的醃漬醬菜又可分為醃料沒有直接受到微生物作用的「無發酵醬菜」，以及直接受到微生物作用的「發酵醬菜」兩種。前者是醋漬菜、葡萄酒漬菜、醬油漬菜、福神漬菜、醃鹹梅等。後者則以黃蘿蔔鹹菜等米糠漬菜、麹漬菜、蕪菁漬菜、發酵醃漬魚等為代表。
分類: 養生知識
發酵與腐爛的不同
發酵食品和水相同，是長壽不可或缺的一大因素。攝取發酵食品能夠補強好的酵素。同時也可以補充有助拾消化的好養分。
發酵的相反詞就是「腐爛」。「發酵與腐爛」也可以說是表裡的現象。對人類而言，這個現象是否有利，和微生物有關，都是微生物以生產熱量為目的而進行的現象。
對人類來說，發酵是益菌使用有機物進行的行為，定義如下。
「酵母或細菌等微生物為了得到熱量而分解有機化合物，生成乙醇類、有機酸類、二氧化碳等的過程。狹義的說法是，微生物於不存在氧的狀態分解醣類得到熱量的過程。」
亦即能夠藉著好的微生物製造出對身體好的變化，就是發酵。
相反的，對人類而書，腐爛是害菌分解有機物的過程所產生的現象。辭典對腐爛的定義是：
「腐爛，就是有機物尤其是蛋白質被細菌分解，變成有害物質以及產生惡臭氣體的變化。」
發酵和腐爛依菌的不同而有極大的差異。對身體來說，發酵會製造出好東西，腐爛會製造出毒物。不過，以微生物的觀點來看，兩者都是為了維持生存麗產生熱量的現象，沒有好壞價值之分。
掌管發酵的菌，主要是以下三種微生物。
1徽菌
2酵母
3其他的益菌（藻類或蕈類（擔子菌類）也會進行發酵）
進行發酵的盆菌代表，就是雙歧乳桿菌、乳酸球菌等乳酸菌。攝取容易繁殖雙歧乳桿菌的食物，腸內盆菌增加以分解食物，藉著酵素的作用成為好的養分，合成維他命類，，防止害菌增殖，同時抑制病原菌增殖，有助於維持健康。
如果攝取會增加害菌的食物，腸內害菌繁殖，產生腐敗現象，就會出現氨、硫化氫、引哚、糞臭素、酚、胺等有害物質，成為引起各種疾病的要因。所以，避免害菌增加，才是維持健康的秘訣。
長壽村都攝取發酵食品和水果與好水
除了生的食物外，還有酵素相當活躍、能夠幫助消化的食物，那就是發酵食品。
發酵過的食物比生的食物含有更多的酵素，容易消化，和生的食物同樣都是不可或缺的健康食品。
世界上活到百歲的人瑞並不少，他們多牟居住在長壽村，像日本山梨縣北都留郡上野原釘的櫚原，就是著名的長壽村。另外，琉球縣也是著名的長壽村。
而罕薩（巴基斯坦的北部）、中國巴馬、比爾卡邦巴、黑海和裏海之間的高加索地方等，都是舉世聞名的長壽村。
這些較多長壽者的地方，飲食內容十分完美。共通點就是攝取發酵食品，生產很多水果，同時也是出產好水的地區，能夠隨時攝取新鮮的蔬果。
這些都是與酵素有關的項目。是否能夠長壽，就在於能否藉由食物攝取酵素。
擁有好水，當然也是支持健康的重大要素。水和酵素也有關。水較少或缺乏水，會使酵素無法活動，有如死掉一樣。因此，越是好的水就越能活化酵素。
好水具有以下的特徵。
◆好水的特徵
◆接近中性的弱鹼性(PH值7.4-7.5)。
◆水分子束較小（越小越好）。
◆未檢測出對人體有害的物質。
◆無色透明。
◆沒有惡臭（無臭）。
◆微量存在各種礦物質。
◆有很多溶解氧。
這是一般所謂好水的條件（存在這種水的地方多半是高山上的泉水），這些好水具有溶媒的性質，能夠促進酵素活化。酵素是否活化，受到水極大的影響。好水是酵素活動的基礎。
淨化血液的「魔術油脂」
另一個促進健康的物質，就是「優質的油脂」。像海豹、海象及魚中，富含必需脂防酸中的a—亞麻酸（ω-3），人類攝取這種油，能夠獲得健康。
1930年代，首次了解到攝取油會出現局部荷爾蒙，對人體造成影響。不過，直到1970年代才眞正了解詳情。
影響之一是，深入研究前列腺素（由必需脂肪酸製造出來的類似荷爾蒙物質），而犖獲1982年諾貝爾生理醫學獎的瑞典生物化學家柏格斯壯(S． K Bergstrom)、瑞典生理學家山繆森 ( B．I. Samuelsson)和英國醫學家範恩( J.R． Vane.）三位博士。「不論哪種油，都會釋出局部類似荷爾蒙物質，依內容的不同會影響健康」。除了前列腺素外，也發現到凝血黃素與無色三烯等。
範恩博士的同事，亦即瑞典的戴亞巴格博士認為，愛斯基摩人血液清澈的理由在於飲食，於是和愛斯基摩人一起生活了十年。博士持續調查「愛斯基摩人的飲食內容」，以及「攝取這些飲食後身體會產生何種狀態」。
結果發現愛斯基摩人完全沒有出血傾向或血栓症，血液十分乾淨.
血液清澈的原因，就在於海獸的油。從海獸的油中萃取出「二十碳五烯酸（E P A）和二十二碳六烯酸（D H A）」，兩者都是存在於植物浮遊生物中的「不飽和脂肪酸」脂質。
生吃含有E P A、D H A的青色魚或海獸（海豹、海象）的愛斯基摩人，血液始終保持清澈。
這些海獸吃了在海中生長的植物浮遊生物或海藻，尤其是海帶芽、紫菜、綠紫菜，還有以這些為食物的魚，形成完美的食物鏈。
E P A、D H A 等的a-亞麻酸油，不只是海獸，也大量存在拾沙丁魚、鯖魚、秋刀魚等青色魚中。
第二次世界大戰時期，挪威因為「缺血性心臟病」造成的死亡率驟減，理由是，大戰中糧食缺乏的挪威人，不得不攝取沙丁魚、鯖魚、秋刀魚、鮮魚等。糧食不足結果卻使血液得到淨化，同時能夠預防心臟疾病，這的確是很諷刺的事情。後來，大家註意到了青魚，以及攝取海獸的愛斯基摩人。
結果發現愛斯基摩人因為大量攝取o I亞麻酸油（合有E P A、D H A），使得血液清澈，同時心臟、腦及其他部位也能夠保持正常的血液循環，所以能夠維持健康。
換書之，愛斯基摩人健康的秘訣，在於「攝取含有大量的酵素且對健康很好的油的食物」。
現在大家都知道，攝取a-亞麻酸優質的油對健康很好，而含有最多a—亞麻酸的油就是亞麻仁油。亞麻仁油中含有55%的o I亞麻酸，與青色魚的13%相比，含有率相當高，可當成生菜的調味醬使用。
愛斯基摩人吃發酵食品
愛斯基摩人不光是吃生肉，而且會將生肉放置在積雪中一陣子，幾天或幾個月後，即使肉有些腐爛也照吃不誤。並不是眞正的腐爛，而是屬於發酵狀態的肉。這種狀態的肉，蛋白質分解酵素增加，成為接近氨基酸的蛋白質，是容易消化的狀態。
而且脂肪分解酵素脂肪酶也增加，使肉變得更容易消化。即使是酵素較多的獸肉，愛斯基摩人也會使其保持在容易治化的狀態下食用，這種智慧令人佩服。
這些肉都是「自我消化（事前消化）」的肉，食用後，不需要利用體內酵素來進行消化。
如此以來，就算是光吃肉（並不是牛肉、豬肉，主要是海獸類），但因為容易消化，所以不會生病，反而能夠維持健康。當然，如果愛斯基摩人的飲食全都是加熱食物，就會背負著超短命民族的命運，種族難以存續。
無法攝取到蔬菜的愛斯基摩人，不得不採用其他能夠維生的秘訣，因此，能夠經常吃到蔬菜的我們，應該要過著以生鮮蔬果為主的飲食生活。
堪稱頂級發酵食品的海豹生肉或肝臟的確非常美味。洛巴特．A．巴特雷特在他的著書《The Karluk’s Last Voyage (卡拉克最後的航海)》中曹敘述．，「西伯利亞的愛斯基摩人吃的冷凍生魚或馴鹿非常好吃。」
愛斯基摩人能夠得到健康的理由，並不是因為他們吃肉，而是採用不會無端消耗自己體內酵素的吃肉方法。
愛斯基摩人吃的獸肉除了酵素外，也含有其他能夠促進健康的特別物質。我們不能說他們吃了即將腐爛的發酵肉而得到健康，而是裡面含有其他能夠促進健康的物質。（牛、豬、鷄等快要腐爛前的生肉，如果沒有長蟲，則比烤過或調理過的肉更容易消化，對健康有所幫助而且美味。不過，其酵素力量仍不及愛斯基摩人所吃的海獸那般強大。
愛基摩人健康的秘密
酵素除了存在於生鮮蔬果、種子、生海藻、生草中之外，在生的動物肉中也有。大量存在於獸肉和生魚肉中，亦即存在於所有的生物中。
我並不是鼓勵大家積極攝取生的獸肉，同樣都是肉，加熱過的肉比較不容易消化。只要沒有病原菌或原蟲（蛔蟲、縧蟲等），生魚片、生肉當然比煮熟的肉對身體更好。因為酵素是活的。
以攝取生獸肉為主食的民族中，愛斯基摩人最為著名。其居住在大西洋北部、格陵蘭島、北極、阿拉斯加、西伯利亞等地。格陵蘭島是終年冰雪覆蓋的極寒之 地。無法取得蔬菜的愛斯基摩人，必須以生的海豹、海象、馴鹿、麝牛、極地兔、北極熊、狐貍、雷鳥等的鳥肉、獸肉或魚肉為主食。
加拿大探險隊的成員，有如下的記錄。
「愛斯基摩人生吃獸肉，除了白熊外，也吃其他動物的肝臟。同時吃海象、馴鹿胃內的東西，，將肉貯藏在積雪中，即使在自我治化的狀態下照吃不誤。」
人類學家史提芳遜博士，因為在加拿大北部和愛斯基摩人共同生活七年，仔細觀察他們的生活而成為知名人物。博士在許多雜誌上刊載自己與愛斯基摩人一起生活的情況，並且一再強調愛斯基摩人身強體健，不會生病。
博士並不像其他探險家一樣吃自己帶去的糧食，而是持續過著與愛斯基摩人相同的飲食生活。從北極回國後，住院接受健康檢查，結果沒有發現任何病兆，非常健康。
除了史提芳遜博士外，也有很多人體驗與愛斯基摩人相同的生活，攝取相同的食物。他們持續多年攝取生的魚、肉、冷凍物（已經發酵過的食物）等生的食物。
結果，每個人都沒有生病，非常健康。比休普先生等人就說「每天都覺得很快樂」。
這些事實在在證明「生食偉大的力量」。
理想的健康食譜
人類一天吃三餐，三餐都必須要攝取含有酵素的食品。一般人只要過著以下的飲食生活，就能夠保持很好的健康狀態。
【早餐 水果和對身體好的茶。
【午餐 （主食）烤或蒸的甘藷或馬鈴薯。也可以吃煮芋頭，或選擇蕎麥食材。
（副食）含有豐富海藻的生菜沙拉（調味醬要使用亞麻仁油等優質的油。少量使用橄欖油、鹽、胡椒、醬油等）和對身體好的茶。
【點心 只吃水果（水果乾也是很好的點心）。
【晚餐 （主食）雜糧飯（加入莧菜等的雜糧飯）。
（副食）海藻生菜沙拉（調味醬和午餐相同）、煮蔬菜（用醬油調味）、味噌湯、醃漬菜、醋漬菜（海帶芽、小黃瓜等）、豆腐、一旦腐料理可以吃少量的魚、肉（可以調理，但最好生吃），並且喝對身體好的茶。
再三強調，酵素營養學的原則是三餐都要攝取水果或生菜沙拉」。秘訣是早餐只吃水果，午餐吃沙拉、藷類，只有晚餐吃飯。吃得過多時，可以半斷食法。
每個人都可以實踐的最佳食養生法
無法完全轉化為氨基酸的蛋白質中的浮遊分子，會引起各種疾病。
例如為了分解、潸化、吸收蛋白質，要經過一些過程及數種治化酵素發揮作用，因此攝取過多的蛋白質，會對身體造成極大的負擔。
含有食物酵素的小麥和使用米糠萃取出的麫菌所製造的酵素食品（眞菌性蛋白酶），其在PH環境中的活動與微生物（中性細菌性蛋白酶）截然不同。
眞菌性蛋白酶在PH值3的酸性環境中，表現出較高的活動數值，因此適合胃的內部等酸性環境。
相反的，微生物（中性細菌性蛋白酶）則適合在中性–鹼性的環境，亦即在小腸中進子宮乜阼甩（PH環境會因個人的體質、時期、精神狀況等而產生變化）。
酵素不僅因種類的不同，同時也會配合PH環境而產生變化，所以，不只針對某一處，而要在數處的過程中補充活動的食物酵素，這才是理想的做法。
結論是，要過著以生鮮蔬果為主的飲食生活，巧妙攝取發酵食品。外食機會多、很難改善飲食生活的人，要積極攝取酵素營養食品。
最重要的是，要享受含有酵素的「生的飲食」之樂，利用各種方法攝取新鮮的的蔬菜、水果、發酵食品以及酵素營養食品。
酵素營養學強調的「食物酵素概念」，是考慮到人類原點的合理健康法，也是任何人都可以實踐的食養生法。
重新評估酵素寶庫水果的價值
美國約翰·霍普金斯大學的亞朗·瓦卡博士說：
「古代人類的耝先既不是肉食也不是草食，更不是雜食主義，他們以水果為主食。」
很多人認為水果中含有很多對身體不好的果糖，因此對水果敬而遠之。但這是一大誤解。沒有比水果含有更多酵素的食物了。
以下說明食用水果的好處。
水果的優點
◆容易消化（麵包、米、肉、魚、乳製品等濃縮食品會在胃內停留—個半……4個小時，但水果只要20分鐘就能夠被治化）。
◆優質的糖分（果糖如30%、葡萄糖如30%、蔗糖如30%）能夠產生最好的熱量，成為運動的營養來源。
◆水果中所含的果糖，可以讓胰島素完全不必分泌出來，因此能夠避免罹患糖尿病。
◆水果70%-90%是優質水分。
◆水果的水分中存在各種礦物質，是最優良的礦物質補給品。
◆含有豐富的維他命C。
◆生鮮水果中含有豐富的酵素（酵素=生命力）。
◆含有豐富的纖維（消除便秘）。
◆含有少量優質脂肪酸（1%左右。酪梨則有5%）。
◆含有少量的氨基酸（蛋白質分解型，能夠順暢吸收）。
◆將身體的PH值調整為弱鹼性。
◆含有所有必需的養分。
◆含有豐富的抗氧化物質（植物的色素輿香氣），具有抗氧化作用。
◆早餐只吃水果，能促進身體排出有害毒素。
◆低熱量，就算吃太多也不會發胖。、
◆多半為香氣四盆、好吃的水果。
水果幾乎零缺點。剛開始吃的時候，也許感覺比較冰冷，但這種感覺很快就消失了。
鎂優於鈣
想要預防疾病並得到長壽，就要捨棄過熱的飲食，採取以生食（尤其是生鮮蔬果）為主的飲食生活，不要浪費一生只有定量的酵素。
在此說明「酵素與鎂的關系」。
酵素較多的食物，亦即生鮮蔬果、海藻中含有很多鎂，大量使用酵素時需要鎂。
消耗酵素的具體例子，就是過度攝取甜食、加熱調理的肉、魚、蛋、氧化的油（尤其是零食等）、亞油酸、飽和脂肪酸，以及過量抽淤、喝酒、攝取充滿添加物的食品及壓力積存等。
這些生活形態會大量的浪費消化酵素，使得潛在酵素不斷減少。同時，細胞內的礦物質，尤其鎂的消耗量增加。鎂是酵素最好的輔劑，與酵素合為一體忙碌的工作。
如果鎂因為消化活動而大量消耗，則細胞內會大量釋出鎂。細胞內的鎂減少時，原本不能從細胞外進入細胞內的鈣會趁虛而入，使得細胞內的鈣量過多。這時，細胞非常緊張，會引起痙攣或收縮。
這種緊張會產生各種疼痛，在肌肉方面會出現肌肉痛、小腿肚抽筋、肩膀酸痛、關節炎，在心臟方面會出現狹心症、頻脈、心律不整，在子宮方面會出現肌瘤、生理不順、內膜症，在支氣管方面會出現支氣管炎、支氣管氣喘，在動脈方面會出現高血壓、糖尿病、動脈硬化、心肌梗塞，在神經方面會出現精神異常、學習力減退、腦中風、偏頭痛。此外，還有淨腫、蛀牙、骨質疏松症、結石等各種症狀。反過來說，這些症狀都是因為缺乏生鮮蔬菜、水果及海藻造成的。
鎂的研究從1930年代開始，後來熱潮消退，直到1990年代開始再度盛行，現在仍是熱門話題之一，這就說明對人體而書鎂比鈣更重要。
當然，鈣和鎂都是非常重要的礦物質，所有的礦物質都有其存在的必要，但是鎂是必須要經常攝取的重要礦物質之一。然而，長期以來大家都忘了它的存在，只註意到「要攝取鈣」。
以前，人們總是認為「攝取鈣就能得到睫棗」。近年來，隨著礦物質研究的進步，終於知道「鎂和鈣要等量，甚至要比鈣存在更多，否則無法製造骨骼」。
鎂是幾乎存在於細胞內部的礦物質，與細胞外的鎂比率應該是4比—。反之，鈣幾乎是存在於細胞外的礦物質，外部與內部的存在比率為一千萬比一。
當體內的酵素需求增多時，成為其輔劑的鎂的需求也會增多，大量使用體內酵素，會導致鎂缺乏，成為各種疾病（尤其是各種疼痛：心臟和呼吸系統疾病、、神經系統婦科方面的疾病）的原因。當綑胞內的鎂減少時，鈣就進入細胞內。
細胞內缺乏鎂，幾乎都是因為不良的飲食導致消化酵素過度浪費所致。反之，只要攝取富含酵素的食物（尤其是生鮮蔬果），就能夠得到健康。
