卵磷脂也稱為「磷酸瞻鹼( phosphorylcholin)」，由脂肪酸或甘油酯、磷酸、膽鹼等結合而成，也是構成細胞膜的主要成分。卵磷脂為皮膚細胞再生與強化所不可或缺，也是肝臟細胞膜的材料，有助於提高肝機能，避免合成過多膽固醇。由於卵磷脂所合的瞻鹼成分可在腦中轉變成乙醯膽鹼( acetylcholin)，具有神經傳達功用，因此能活化腦細胞，預防老人癡呆、強化記憶力與集中力，與鈣、鎂同樣被視為天然的精神安定劑( tranquilizer) -l。此外，還能消除細菌所產生的有害物質，使之無毒化，以及健胃整腸、消除疲勞等保健效果。
如果經常感覺容易疲倦、頭痛、失眠，或缺少卵磷脂就會出現各種症狀，例如體質變差、腸道異常，或者健康檢查發現有害瞻固醇含量增加，或已出現動脈硬化、糖尿病等慢性病徽兆，都表示體內的卵磷脂含量不足，最好趕快設法補充。
一般都認為蛋黃中含有較多卵磷脂，其實不然，只要每天吃一至二次納豆就可以補充卵磷脂之不足，又不必擔心有害瞻固醇的含量增加，因為納豆的熱量比蛋黃低很多，即使稍微吃多一點也不用擔心。
保健效果：整腸，消除疲勞，改善肝機能，活化腦部。
皂甘( saponin )
多胺 ( polyamine)
納豆含有豐富的蛋白質，蛋白質中的主要成分為胺基酸，而胺基酸還可以再細分成多種，例如精胺酸( arginine)。精胺酸可以在細胞內合成「多胺l，其主要作用在抑制血管發炎，保持血液循環順暢，亦即具有乛清血」效果。一旦血液流通良好、新陳代謝順暢，動脈不因發炎而出現硬化等病變，自然可以避免老化（稱為FLAP-lj活動），保持年輕與活力。
雖然人類與多數動物的細胞都可以合成多胺，但隨著年齡增長，其合成量會越來越少，越來越不容易，因此必須經常從食物中攝取，以補充人體之不足。自然食物中含有多胺的種類很多，例如黃豆、菇類以及乾酪( cheese)、酸酪乳( yogurt)等牛奶發酵食品，但比較起來仍以納豆、醬油、味魯等發酵黃豆的濃度最高，所含的微生物更有助於細胞合成多胺。
由於多胺很容易被胃腸吸收，因此據研究，一天三餐都吃納豆者，一個月後的血液中多胺濃度，可比一般人（從不食用者）高出一點四倍，大大有助於預防動脈硬化、避免過早老化，或說具有抗老( anti-aging)作用。
保健效果：抑制動脈硬化，抗老化。
固狀納豆與納豆激酶膠囊各有優點
既然納豆激酶由納豆中收集而來，那麼是不是只要經常吃納豆即可？為何還要生產納豆激酶呢？
確實不錯，理論上納豆含有黃豆所有的營養成分，而且因為已經過發酵，只要直接食用就可以獲得各種營養成分，包括納豆激酶的好處，也就是血栓、預防心血管疾病，可以說是最天然的保健食品。
但是正如前面章節的分析，納豆激酶主要存在於納豆表面的黏稠、牽絲狀，若要達到具有清除血栓的保健效果，大概一天必須吃四百公克，亦即相當於兩碗飯的份量才足夠。但這樣一來普林的攝取量相當可觀，對痛風患者而書相當不利，必須冒隨時可能發作的風險。而納豆激酶膠囊以液態發酵法製成，經過除臭、精製，不但容易入口，而且所含的普林( purine)比較少，既具有保健效益，也不用擔心痛風發作，可以說是患者的最佳選擇。
目前市面上的納豆激酶保健食品大多會標示含量( FU)，FU為測量納豆激酶的活性單位，稱為「血栓纖維溶解率( Fibrinolytic Units) -J。根據日本納豆激酶協會( JNKA)所訂定的標準，每日攝取二千單位(2000FU)，就相當於一天吃一百公克的傳統納豆；如果是心血管疾病患者（譬如為了有效消除血栓），則服用量必須提高到四千單位(4000FU)才能見效。不過因為坊間的用量，通常必須達到每日二千單位才具有保健效果。當然服用前最好請教醫師或營養師以策安全。但對於一般讀者而書，建議只要經常吃納豆就可以了，因為納豆本身即具有強大的保健威力。
納豆激酶成為保健新寵
近年來，研究者將納豆的有效成分進一步加以分離，製成「納豆激酶( nattokinase)」，號稱具有極佳的溶解血栓效能，而且到目前為止，還沒有其他種類的酵素具有這麼卓越的能力，因而深受重視。
其實乛納豆 ( natto)」兩字是音譯，本意為「發酵」，也就是發酵黃豆；而納豆激酶( nattokinase)中的「激酶( kinase)」，則是一種酵素的總稱，意思是「用腺甘三磷酸(ATP – adenosine triphosphate)末端的磷酸一分子，轉移至受體、當做觸媒而產生反應，也就是一種酵素的總稱；簡單說就是一種作用於無活性化合物，而使其發酵的物質之總稱。」
那麼納豆激酶那裡來？怎麼製造？最簡單的方法就是將納豆外面的黏稠絲狀物收集起來，但因為數量極為有限，所以現在都以科學方法生產、製造，通常分為傳統固態生產法與液態生產法二種。
固態生產法」為：首先挑選黃豆，主要是除去損壞或腐壞的豆 子，再分出大小。之後放入恒溫水中浸泡，再經過蒸煮至熟，接種枯草菌（稻草菌）後置於溫室中發酵。發酵完成後即予粉碎，以萃取其中的酵素。之後經過離心、鹽析、沈澱後收集，再經脫鹽、除臭，最後冷凍、乾燥即可取得粉狀的酵素。產品的型式包括以膠囊裝填、打錠劑，或直接供應粉狀；但坊間多以膠囊裝塡為主。
目前則以弋液態生產法」居多，尤其是需要大量生產者。其方法為：首先培養純的納豆菌種，放進小型發酵槽中培養，完成後再接種於大量生產的發酵槽中。取得發酵完成後的發酵液，經過離心處理、過濾，再添加鹽析劑硫氨，經過收集、沈澱、溶水、脫鹽、除臭，最後予以冷凍乾燥，即獲得粉狀產品，裝塡於膠囊中即完成生產程序。
納豆分為絲引與鹽辛兩種
日本的納豆包括「絲引」與「鹽辛」兩種，「鹽辛」就是「鹹」，而乛絲引」的意思是黏稠牽引出絲狀物。根據記載，鹽辛納豆早在奈良時代就在「宮內省」生產，亦即皇宮中的獨有產物，由於含有較多鹽分，故名。其鹽辛納豆的製法是先將黃豆蒸煮後，平鋪鹼室內稻草上，經過三天，黃豆表面就會長滿麵菌，稱為黃豆麵。由於黴菌所含的蛋白質具有酵素作用，可以產生胺基酸，因此具有鮮味。之後再放進鹽水中浸泡，經過三至四個月，使其與自然界中的乳酸菌發生作用，充分發酵後再風乾即成，其製造過程與風味有點類似「豆豉」。
絲引納豆的發展稱晚，直到日本室盯時代才出現。其製法為先將黃豆浸水、煮熟，再用稻草包裹，讓稻草中所含的枯草菌在黃豆中繁殖，產生特有的味道與黏稠物。但現代化的納豆已經不再包裹稻草，都以科學化的純枯草菌做為種菌，大量培養、製造。納豆上的的獨特黏稠物其實是一種胺基酸，乃麩胺酸(glutamic acid)的多肽( polypeptide)與果糖結合的複雜混合物。而黃豆經枯草菌發酵後之所以會產生特殊氣味，是因為其中含有丙酸(propionic acid)、丁酸(butyric acid)、戊酸( valericacid)、己酸(caproic acid)、辛酸(caprylic acid)，以及四甲基吡拉核辛( tetramethylpyracin)之 故。本書所要介紹的就是絲引納豆。
納豆與納豆激酶那裡來？
而文化與生活型態除了原住民自然發展、形成昔之外，主要還是從中國、經朝鮮（韓國）傳輸到日本；依據歷史記載，這條傳輸管道以秦漢至唐朝時最暢通，也最頻繁。當時的「遺唐使l不但源源不絕地輸入中土文化，也將膳食型態、建築、衣著與風俗習慣等帶至日本，即使到今天，有些中國已經看不到的古文化遺跡，部份還在日本保留下來；譬如白牆藍瓦的所謂「日式建築乚，其實正是唐代建築風格之壹，而所謂的「和服」，包括韓國人的傳統服飾，都可以看到盛唐時期的影子。
納豆由唐代高僧鑒眞所攜的豆豉變化而來
就飲食文化而書，其影響也明顯可見。譬如日本人自認為醬油、味贈、清酒等發酵食品為其獨特發明，但識者都知道其根源也在中國；例如根據記載，「醬油」是由南宋的覺心稻尚帶到日本，而味魯的「噌」字其實是「儈」的隱喻；因為當時負責文化傳遞重任的幾乎都是僧侶，味魯」意指僧侶所吃的食物，為了淡化外來的色彩，。才將人字旁改為口字，變成「味噌」。即使日本視為飲食文化代表的「納豆」。嚴格說起來也跟中國有很深的關連。
依據日本的歷史記載，納豆最早出現在西元1053年，藤原明衡所寫的『新猿樂記」一書中，至今已經有上千年歷史。所謂「納豆」，指的是「納所之豆」。麗「納所」 就是日本的寺廟廚房，由於當時寺院內的僧侶以黃豆等豆類作為飲食中蛋白質的主要來源，因此納豆也稱為「寺納豆」。據傳這種發酵黃豆是西元七五四年，唐代高僧鑒眞和尚赴日博經時隨身攜帶的配飯食物，原名「豆豉」，後來離開時就將製作方法也傳給寺中儈侶。從此這種發酵黃豆就成為日本各地寺廟的特產，三百年之後才出現在文字記載之中。
另外一種說法則是早在二千三百年前，即日本的繩文時代，納豆的原料「黃豆」 即由中國傳入日本。由於當時佛教極為盛行，寺中僧侶不吃肉，都以豆類作為蛋白質的主要來源，為了變換口味而發展出多種黃豆製品，納豆就是其中之一，但其特色則是在無意間發現、製作出來的。
相傳有一次煮好的黃豆沒有吃完，就順手以稻草包裹後放在室外，結果竟然忘記收藏，直到幾天後想起來時，發現黃豆已經長黴。因為覺得可惜，就試著洗過之後吃吃看，不料雖然氣味不佳，但口感極為綿密，食用過後不但沒有不良反應，似乎更有助撿消化，所以就這樣流傳了下來。
還有一種說法是在日本的戰國時期，武士出外打仗都以稻草包裹煮熟的黃豆當作便當，有一次因為戰事緊急、來不及吃，等到想吃時已經發黴了。但因為肚子餓，又沒有其他食物可吃，只能勉強裹腹，結果發現另有一種風味。所以以後就利用稻草包裹煮熟黃豆、讓其發酵的原理來製作，成為納豆的濫觴。疽到科學發達、進一步研究之後才知道，煮熟的黃豆包在稻草中，稻草上的枯草菌會在黃豆上繁衍，產生粘稠物，不僅具有特別的氣味，並且耐於久藏。但現代化的納豆生產已不再以稻草包裹，改用人工培養的純粹枯草菌為種菌培養，生產速度快，品質也更為穩定。
納豆註意食用禁忌與方法
抗老化
我們都知道「長生不老」是無稽之談，不管怎樣，不可能永遠青春，但這當養生確實可以「延遲老化」。目前已經證實「延遲老化」的關鍵在於：抗氧化、解毒、促進新陳代謝與補充荷爾蒙。訴謂乛抗氧化」就是防止細胞氧化（生銹），「解毒、促進新陳代謝l 就是避免老舊廢物在體內滯留過久，所以要設法法讓有毒物物質盡快排出體外。其中很重要的一環是從體外補充荷爾蒙，而且要盡量避免攝取容易導致細胞氧化、增加老舊廢物的食品。最新的研究發現，納豆中含有能促進細胞增殖的眾胺( p01yamine)、多種抗氧化物質，以及具有解毒、抗老化的成分，包括皀甘( saponin)、硫酸軟骨秦( chondroitin)、納豆激酶( nattokinase)、錳、異黃酮( isoflavone)等，所以最這合預防老化。
