發酵食品的優點如下。
◆可以長期保存，幾乎不會腐爛。
◆礦物質增加好幾倍，氨基酸增加10倍，營養價值極高。
◆幾乎都是酵素食品。與發酵前的葡萄相比，葡萄酒增殖二千借以上的微生物。米糠潰菜的米糠味嚐1公克中含有8-10億個乳酸菌。這些菌能夠釋出菌體內酵素，進行酵素活動。
◆氣味的特異性輿甜味成分的活化。像一些臭到令人不禁捏鼻的乳酪，或葡萄酒、清酒、威士忌等香氣四盆的物質有很多，在味道上都稱得上是美味.
◆毒物的無毒化。即使是劇毒，一旦發酵後就變成無毒。例如河豚的卵巢有劇毒，不過醃漬四年的河豚卵巢完全無毒。
◆被分解後成為低（小）分子狀態，容易吸收養分。例如蛋白質等幾乎是已經分解到接近氨基酸的狀態。
利用發酵增大效果的例子列舉如下：
香蕉本身也有酵素，但是發酵役力量更加驚人。只要置於室內待外皮變黑後，就呈現完全發酵的狀態。
換雷之，香蕉腐爛前的「極限發酵狀態」，亦即完全成熟的香蕉，藉由發酵過程，能夠使得裡面所含20%的碳水化合物的三分之一到二分之一變成葡萄糖。
就碳水化合物而雷，葡萄糖是最小的單位，也是不需要消化的狀態。與一般的香蕉相比，吃熟透的香蕉對消化較有幫助。
不只是成人男女，未滿一歲的嬰兒更需要吃熟透的香蕉。因為其體內分解澱粉酶的能力還不發達，吃一般的香蕉無法浦化，必須要吃熟透的香蕉才可以消化。
黎巴嫩人很喜歡吃一種叫做「奇貝」的食物。奇貝是生羊肉加上磨碎的小麥，利用石臼花一小時的時間用木棒搗碎，再加入香辛料等做成的食物。奇貝中含有很多酵素，能夠維持健康。此外，也產生蛋白質分解酶、脂肪分解酶，以及來自小麥的蛋白酶、澱粉酶、脂肪酶，可以自我消化。
愛斯基摩人也會保存海獸，直到快要腐爛前才吃，藉此維持健康。
了解這些，就可以知道發酵食品是運用人類智慧，使用酵素補充營養而得到健康的食品。但是像米糠漬菜、鹹醬菜等鹽分較多，對身體不好，不宜多吃。
將牛奶發酵製成的優格，大家並不陌生。優格是比牛奶更好的食品。牛奶的蛋白無法被順暢的分解，容易造成腸內腐敗。優格中含有大量的乳酸菌，成為大腸益菌的餌食，能夠遇 止腸內腐敗。由此可知，發酵的力量相當驚人。
標籤: 氨基酸
酵素的本質永遠是個謎嗎
目前已知「酵素是被蛋白質覆蓋的生命物質」，關於「為何會產生生命現象」這一點，長久以來一直是個謎。
但是現在已經逐漸了解，酵素的本質在於基因物質的實體，亦即一九四四年，美國的亞威裏發現稱為D N A的物質和酵素的本質相對應。
酵秦對於某種菌（例如大腸菌或雙歧乳桿菌）會依基因的決定輸 入特定的基因，，產生大量的「酵素製劑」。停留在菌中的酵素稱為菌體內酵素，通過菌的細胞膜而排出於外的則稱為菌體外酵素。
但光是如此仍無法完全了解酵素的本質，因為未能解答酵素的生命力到底從何而來。酵素具有生存在由基因描繪出設計圖的氨基酸內的力量。但是，這個生存的力量到底是是什麼，可能永遠都是個謎團。不過，就算是留下謎團，酵素具有驚人的力量，這是無庸置疑的。
豪爾博士並未將酵素當成化學物質，而將其視為人類必需養分之一加以研究，對臨床醫學極具貢獻。
酵素的大小為—毫米的百萬分之一
所有存在於地球上的生命體一定有酵素。酵素是由蛋白質所構成，而蛋白質是由20種氨基酸所構成。
存在於地球上所有的生物，都擁有由4重殮基冓戈向基因D N A。這4種鹼基中，鳥糞票昤與胞嘧啶、腺票昤與胸腺嘧啶 2條鎖鏈問互相結合形成螺旋構造。D N A是鹼基化合物，亦即是磷酸與糖結合而成。4種鹼基排列的方式，可以形成不同的氨基酸。氨基酸成為酵素的外殼，製造酵素的設計圖則是基因（D N A）。
書寫在基因內的密碼，決定製造酵素的氨基酸的排列順序。
酵素大小依種類的不同而有很大差異，約為5，加毫微米。—毫微米是—mm的百萬分之一的長度，即使用顯微鏡也看不到。形狀為球狀，存在於D N A的構造上。
酵素的反應速度極快，為10的七次方—-二十次方倍，亦即具有產生加速反應（消化）的觸媒作用的速度為手工作業的100萬倍(10七次方倍）。
換書之，通常要花一千萬小時產生的反應，酵素只要花一小時，一分鐘就可以完成。
酵素的定義
大營養素是指蛋白質、碳水化合物、脂肪、維他命、礦物質和纖維這六種，再加上水，就成為七大營養素。
維他命是輔酶酵素的輔劑，也就是屬於酵素的孩子，身為父母的酵素卻未被納入七大營養素中，實在令人不解。
這是因為索姆納發表「酵素的本質是蛋白質」，扭曲了酵素的本質，再加上巴布柿金教授提出「酵素可以無限製造出來」的錯誤理論，使得正確的酵素研究正如豪爾博士所言「延遲了50年」。
酵素的本質不是蛋白質。的確，酵素有蛋白質圍繞，但這只是外殼而已.
眞正的酵素是以蛋白質為骨骼而存在的「生命力」。如果蛋白質是本質，那麼激素（荷爾蒙）也算是蛋白質了。
後來，確認酵素具有「在生物體內產生化學反應的觸媒」的作用。化學反應觸媒的概念，是1837年由瑞典的貝爾塞裏斯提出的。
「酵素是觸媒」的概念並沒有錯，但並不代表酵素所有的作用。因為酵素是活的，加熱到攝氏鵪度以上埒藐會死二。祈以它不能夠算是「純粹的觸媒」。
結論是，「酵素存在於酵母中，是以蛋白質為骨骼、具有觸媒作用的生命力」。
那麼，何謂「觸媒的作用」呢？
酵素會對某種特定物質產生作用，使其進行特定反應，這就是「酵素的特異性」。
我們每天會進食多次，食物的種類也各有不同，但是不論吃什麼，體內的酵素都會配合食物的性質來發揮作用。
吃飯的話，就會出現澱粉酶這種溶解主要成分澱粉的酵素。
澱粉酶發現葡萄糖相連時，會將其分解為澱粉，但卻無法分解纖維素。經口攝取蛋白質時，會出現蛋白酶這種將蛋白質分解為氨基酸的酵素。
攝取脂肪（脂質）時，則由脂肪酶發揮作用，將其分解為多元的乙醇和脂肪酸。
在人體內，酵素會配合食物的種類產生特異反應。數千種酵素各自進行不同的反應。
原則上，一個反應存在一個對應的酵素，數千種反應同時進行。
酵素會對特定的「受質」物質產生作用，進行特定的化學反應。它就是具有這種匱秀能力的「活觸媒」。
