發酵食品的優點如下。
◆可以長期保存，幾乎不會腐爛。
◆礦物質增加好幾倍，氨基酸增加10倍，營養價值極高。
◆幾乎都是酵素食品。與發酵前的葡萄相比，葡萄酒增殖二千借以上的微生物。米糠潰菜的米糠味嚐1公克中含有8-10億個乳酸菌。這些菌能夠釋出菌體內酵素，進行酵素活動。
◆氣味的特異性輿甜味成分的活化。像一些臭到令人不禁捏鼻的乳酪，或葡萄酒、清酒、威士忌等香氣四盆的物質有很多，在味道上都稱得上是美味.
◆毒物的無毒化。即使是劇毒，一旦發酵後就變成無毒。例如河豚的卵巢有劇毒，不過醃漬四年的河豚卵巢完全無毒。
◆被分解後成為低（小）分子狀態，容易吸收養分。例如蛋白質等幾乎是已經分解到接近氨基酸的狀態。
利用發酵增大效果的例子列舉如下：
香蕉本身也有酵素，但是發酵役力量更加驚人。只要置於室內待外皮變黑後，就呈現完全發酵的狀態。
換雷之，香蕉腐爛前的「極限發酵狀態」，亦即完全成熟的香蕉，藉由發酵過程，能夠使得裡面所含20%的碳水化合物的三分之一到二分之一變成葡萄糖。
就碳水化合物而雷，葡萄糖是最小的單位，也是不需要消化的狀態。與一般的香蕉相比，吃熟透的香蕉對消化較有幫助。
不只是成人男女，未滿一歲的嬰兒更需要吃熟透的香蕉。因為其體內分解澱粉酶的能力還不發達，吃一般的香蕉無法浦化，必須要吃熟透的香蕉才可以消化。
黎巴嫩人很喜歡吃一種叫做「奇貝」的食物。奇貝是生羊肉加上磨碎的小麥，利用石臼花一小時的時間用木棒搗碎，再加入香辛料等做成的食物。奇貝中含有很多酵素，能夠維持健康。此外，也產生蛋白質分解酶、脂肪分解酶，以及來自小麥的蛋白酶、澱粉酶、脂肪酶，可以自我消化。
愛斯基摩人也會保存海獸，直到快要腐爛前才吃，藉此維持健康。
了解這些，就可以知道發酵食品是運用人類智慧，使用酵素補充營養而得到健康的食品。但是像米糠漬菜、鹹醬菜等鹽分較多，對身體不好，不宜多吃。
將牛奶發酵製成的優格，大家並不陌生。優格是比牛奶更好的食品。牛奶的蛋白無法被順暢的分解，容易造成腸內腐敗。優格中含有大量的乳酸菌，成為大腸益菌的餌食，能夠遇 止腸內腐敗。由此可知，發酵的力量相當驚人。
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酵素營養學的两大重點
1適應分泌法則—依食物不同，體內的消化酵素分泌量也不同
食物進 入體內後，最初與唾液混合，然後在通過內臟各器官的過程中分泌出各種消化酵素。
分泌酵素的種類或量，因食物種類或吃法的不同而有不同。
是否吃比較容易消化的食物，滑化酵素的量會產生很大的差距。
身體會配合食物的種類，分泌加以對應的消化酵素。這就是消化酵素的「適應分泌法則」。
豪爾博士認為，酵素營養學之所以延遲50多年，是因為大家都接受1904年聖彼得堡（俄羅斯）的巴布金教授所發表的「酵素的並行分泌理論」。
「並行分泌理論」是指，即使吃了只需要利用三種主要消化酵素（澱粉酶、蛋白酶、脂肪酶）中的一種來進行消化的食物，在消化時身體也會同時分泌三種酵素。
這是對於酵素的性質產生誤解而出現的想法。當然完全忽略消化酵素對於生命、健康或疾病所造成的影響。
1935年，巴布金教授發表「不論人類或其他動物都一樣，這三種消化酵素是藉著在胰臟的分泌腺分泌出相同濃度的酵素」的理論。
不管消耗掉多少酵素，在體內都能夠永久持續製造出酵素的誤解，就是因為「並行分泌理論」而產生，因此才使得「酵素營養學」的研究延遲50年。
事實上，根據專家進行的實驗，在一百多年前就已經確認「適應分泌法則」。許多科學家經由進行各種研究證明這個法則.
豪爾博土的「食物酵素概念」的結論，是遵從這個「適應分泌法則」。也就是說，「吃了富含食物酵素的食物後，消化作業所需要的熱量消耗減少，身體想要製造消化酵素的負擔減輕，能夠保存體內酵素。而足以保存的量能夠促進代謝酵素的活性」。
在日常飲食中攝取食物酵素（輔助事前消化的食物）或食物酵素營養食品，能夠減少在體內製造出消化酵素的量。
藉此食物能夠被正常浦化，也可以避免因未消化食物而造成廢物的滯留或腸內腐敗。
納豆菌為何物
納豆是有益於健康的發酵食品，能夠改善心肌梗塞、腦梗塞、高血壓、癡呆、骨質疏鬆症等各種疾病。
最近也發現，納豆菌能夠抑制大腸菌的增殖，只不過仍有很多人無法接受納豆的氣味，這時可以藉由市售的納豆菌飲料維持健康。
納豆菌的大小約為千分之一毫米，是沾附在稻草上生存的一種微生物，能使大豆的蛋白質或脂肪迅速分解。納豆菌具有很強的生命力，即便在一百℃以上也不易死亡。
根據統計資料顯示，每一百克納豆中含有約一千億個納豆菌。納豆菌分泌的分解酶，包括能夠將蛋白質分解成氨基酸的蛋白酶、將澱粉分解為葡萄糖的澱粉酶、將脂肪分解為甘油（脂肪酸）的脂肪酶、將蔗糖分解為葡萄糖的蔗糖酶、將纖維質分解為糖的纖維酶、將尿素分解為氦的尿素酶等。
納豆能夠促進消化、整腸，有「酵素劑」之稱。我們的胃液、唾液，腸液也會分泌出蛋自酶、澱粉酶等酵素，藉此才能進行消化。如果再加上納豆強大的酵素作用，就更能夠提高身體的消化吸收功能。
很久以前，就有人針對納豆或納豆菌的抗菌性進行研究，結果發現納豆菌能夠預防赤痢、傷寒、霍亂、結核等疾病。
納豆中含有豐富的膳食纖維，能夠預防大腸癌；而維他命B2則能預防肝癌。一九八七年，日本名古屋大學的農學部，利用納豆菌成功培養出人類所具有的抗癌因子，更進一步確認納豆的抗癌效果。
