日本的納豆包括「絲引」與「鹽辛」兩種，「鹽辛」就是「鹹」，而乛絲引」的意思是黏稠牽引出絲狀物。根據記載，鹽辛納豆早在奈良時代就在「宮內省」生產，亦即皇宮中的獨有產物，由於含有較多鹽分，故名。其鹽辛納豆的製法是先將黃豆蒸煮後，平鋪鹼室內稻草上，經過三天，黃豆表面就會長滿麵菌，稱為黃豆麵。由於黴菌所含的蛋白質具有酵素作用，可以產生胺基酸，因此具有鮮味。之後再放進鹽水中浸泡，經過三至四個月，使其與自然界中的乳酸菌發生作用，充分發酵後再風乾即成，其製造過程與風味有點類似「豆豉」。
絲引納豆的發展稱晚，直到日本室盯時代才出現。其製法為先將黃豆浸水、煮熟，再用稻草包裹，讓稻草中所含的枯草菌在黃豆中繁殖，產生特有的味道與黏稠物。但現代化的納豆已經不再包裹稻草，都以科學化的純枯草菌做為種菌，大量培養、製造。納豆上的的獨特黏稠物其實是一種胺基酸，乃麩胺酸(glutamic acid)的多肽( polypeptide)與果糖結合的複雜混合物。而黃豆經枯草菌發酵後之所以會產生特殊氣味，是因為其中含有丙酸(propionic acid)、丁酸(butyric acid)、戊酸( valericacid)、己酸(caproic acid)、辛酸(caprylic acid)，以及四甲基吡拉核辛( tetramethylpyracin)之 故。本書所要介紹的就是絲引納豆。
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納豆與納豆激酶那裡來？
而文化與生活型態除了原住民自然發展、形成昔之外，主要還是從中國、經朝鮮（韓國）傳輸到日本；依據歷史記載，這條傳輸管道以秦漢至唐朝時最暢通，也最頻繁。當時的「遺唐使l不但源源不絕地輸入中土文化，也將膳食型態、建築、衣著與風俗習慣等帶至日本，即使到今天，有些中國已經看不到的古文化遺跡，部份還在日本保留下來；譬如白牆藍瓦的所謂「日式建築乚，其實正是唐代建築風格之壹，而所謂的「和服」，包括韓國人的傳統服飾，都可以看到盛唐時期的影子。
納豆由唐代高僧鑒眞所攜的豆豉變化而來
就飲食文化而書，其影響也明顯可見。譬如日本人自認為醬油、味贈、清酒等發酵食品為其獨特發明，但識者都知道其根源也在中國；例如根據記載，「醬油」是由南宋的覺心稻尚帶到日本，而味魯的「噌」字其實是「儈」的隱喻；因為當時負責文化傳遞重任的幾乎都是僧侶，味魯」意指僧侶所吃的食物，為了淡化外來的色彩，。才將人字旁改為口字，變成「味噌」。即使日本視為飲食文化代表的「納豆」。嚴格說起來也跟中國有很深的關連。
依據日本的歷史記載，納豆最早出現在西元1053年，藤原明衡所寫的『新猿樂記」一書中，至今已經有上千年歷史。所謂「納豆」，指的是「納所之豆」。麗「納所」 就是日本的寺廟廚房，由於當時寺院內的僧侶以黃豆等豆類作為飲食中蛋白質的主要來源，因此納豆也稱為「寺納豆」。據傳這種發酵黃豆是西元七五四年，唐代高僧鑒眞和尚赴日博經時隨身攜帶的配飯食物，原名「豆豉」，後來離開時就將製作方法也傳給寺中儈侶。從此這種發酵黃豆就成為日本各地寺廟的特產，三百年之後才出現在文字記載之中。
另外一種說法則是早在二千三百年前，即日本的繩文時代，納豆的原料「黃豆」 即由中國傳入日本。由於當時佛教極為盛行，寺中僧侶不吃肉，都以豆類作為蛋白質的主要來源，為了變換口味而發展出多種黃豆製品，納豆就是其中之一，但其特色則是在無意間發現、製作出來的。
相傳有一次煮好的黃豆沒有吃完，就順手以稻草包裹後放在室外，結果竟然忘記收藏，直到幾天後想起來時，發現黃豆已經長黴。因為覺得可惜，就試著洗過之後吃吃看，不料雖然氣味不佳，但口感極為綿密，食用過後不但沒有不良反應，似乎更有助撿消化，所以就這樣流傳了下來。
還有一種說法是在日本的戰國時期，武士出外打仗都以稻草包裹煮熟的黃豆當作便當，有一次因為戰事緊急、來不及吃，等到想吃時已經發黴了。但因為肚子餓，又沒有其他食物可吃，只能勉強裹腹，結果發現另有一種風味。所以以後就利用稻草包裹煮熟黃豆、讓其發酵的原理來製作，成為納豆的濫觴。疽到科學發達、進一步研究之後才知道，煮熟的黃豆包在稻草中，稻草上的枯草菌會在黃豆上繁衍，產生粘稠物，不僅具有特別的氣味，並且耐於久藏。但現代化的納豆生產已不再以稻草包裹，改用人工培養的純粹枯草菌為種菌培養，生產速度快，品質也更為穩定。
納豆註意食用禁忌與方法
納豆的健腦
活化腦力
現令已經是個高齡化社會，男女的平均壽命皆已超過七十歲，以前經常掛在嘴邊的弋人生七十古來稀」，早就改成「人生七十不稀奇」，超過八十歲、甚至一百歲都大有人在。也就是說「長壽」很容易，但必須身體健康、腦力健全而活潑，才能擁有歡樂、自立的生活。大家最害怕的還是「老年癡呆l，也就是身體健康，但腦力如幼兒，不僅失去尊嚴，造成家人的困擾，更會耗費社會資源。
多研究顯示，納豆中含有很多對腦有益」的成分，已經證實的最少就有八種，其中最為人所知的就是「卵磷脂l。研究者會以兔子為對象進行實驗，結果發現母兔在吃了添加卯磷脂的飼料之後，所生下的小兔都具有比較優異的學習能力。同樣的研究模式也適用於人類，結果發現服食卵磷脂的實驗組成員，其記憶力有明顯提升的現象，測試成績也相對提升，遺忘的次數比較少；可見納豆有助鹼提高腦的活力。進一步的研究發現，卵磷脂還能促進 乙醯膽鹼功能活潑化；而乙醯膽鹼為一種安定情緒的神經傳達物質，可以保持精神鎮定，因此也有助於改善「行為偏差孩子乚的行為。此外，因為納豆含有豐富的黃豆蛋白，而蛋白質由胺基酸所構成，胺基酸裡又含有能提高腦部機能的谷胺酸，故有助拾活化腦部。其他如膽鹼、維生素B1、鈣、維生素K、鉀、錳等也有活化腦力的作用，因此可以多加食用。
預防癌症
雖然目前還無法完全瞭解人類為何會致癌，但從各種調查研究中發現，大約三分之一以上的癌症誘發因素與飲食生活有關，．而且常吃蔬菜、水果與穀類等植物性食品較有預防效果，其中又以黃豆的防癌作用最受肯定，為一種天然的健康食品。。1990年美園圃立癌症研究所還發起「設計膳食( designer foods)l五年實驗計劃，希望「以存在於天然植物中、有抑制癌症作用的成分為主體，經過設計、搭配，讓人食用之後，可以達到發揮預防癌症的效果。」
該「設計膳食計劃」將防癌飲食分為三階段，第一階段建議經常攝取黃豆、大蒜、高麗菜、甘草、胡椒與芹菜科植物、胡蘿蔔：第二階段為洋蔥、茶、薑黃、糙米、全麥（小麥）、柑橋類（橋子、檸檬、葡萄柚）、茄科植物（番茄、茄子、辣椒）、油菜科（花椰菜、青花椰菜、壺麗菜芽）等；第三階段建議常吃甜瓜、九層塔、香艾菊、燕麥、薄荷、花薄荷、黃瓜、百裏香、洋蔥、迷叠香葉、鼠尾草、馬鈴薯、大麥、漿果類等，總共大約四十種食物。由這個設計可知，乛攝取多種植物類食物 乚且保持均衡為防抗癌的基本原則，但要維持充沛體力就需要攝取足夠的蛋白質，此時由黃豆發酵製成的納豆無疑是最佳選擇。
也就是說以納豆為蛋白質食物的第一選擇，如果一時無法取得納豆者，再以納豆的原始材料「黃豆」代替；這是因為納豆比黃豆容易消化、吸收之故。
改善經前症侯群
月經是女性「長大成人」的指標，卻也是生活中的煩惱之一，在人生的每一個階段都無可避免地受到影響，而且包括身心兩方面。譬如；含有充足、等同於食物性雌激
素的異黃酮的納豆，同時也是可以解決女性月經煩惱的食品，尤其在十幾歲的青春期，月經週期還不穩定，由於不習慣加上偶而出現的疼痛，往往讓人覺得煩躁不安、
情緒不佳，有時還會感覺傭懶倦怠；到了二十、三十歲的花樣年華，又因工作忙碌、感情問題或家事壓力而使荷爾蒙的分泌再度失去平衡，出現月經不順或下腹部疼痛
情緒焦躁等困擾；這些症狀就是所謂的「經前症候群(PMS)」。
由於納豆等黃豆食品含有豐富的異黃酮等營養素，若能從初經期就開始食用，應有改善經前症候群之效。必須註意的是，食物的雌激素含量畢竟有限，只能輔助原有機
能發揮作用，所以如果P M S症狀很嚴重時，還是要先到婦產科接受診治。
順便一提的是，時下的女性都以苗條為美，所以瘦身減肥非常普遍，但要註意保持營養均衡、慢慢來，千萬不可因為急於瘦下來而導致自律神經失調，過去就有很多因此停經、身心失調，甚至年紀輕輕就有骨質疏鬆現象的例子。因此絕對夏避免嚴格瘦身法：有
些研究者認為，如能採取比較清淡、熱量少的「和食乚，並加入納豆一起食用，則其中所含的黃豆蛋白與維生素類等不僅有助鹼保持營養均衡，還有助䑤自燕瘦身，不妨試試。
預防骨質疏松
顧名思義，骨質疏松就是骨頭的密度因故減低，變得像乾海綿一樣，其中充滿空隙、不結實，因此只要使力的方向不對（例如忽然跌倒），就容易受到損傷或斷裂。尤其隨著年紀增長或飲食不當、運動不足，骨頭中的鈣質都會慢慢流失，影響全身機能。然而骨質疏松癥不一定是高年人的「專利乚，根據觀察與統計，多數人在六十歲之 前都或多或少有骨質流失現象—女性的情況更嚴重，估計六成以上有骨量減少、骨骼脆弱的困擾，過了更年期以後，幾乎八成以上都有骨質疏鬆癥’。
為什麽更年期女性好發骨質疏松癥呢？其原因當然與停經以後，女性荷爾蒙的分泌量減少有關。因為每個人體內都有制造骨質（鈣質）的弋骨芽細胞」，以及會破壞骨質的「破骨細胞，兩者必須保持平衡才能維持骨質硬度、使新陳代謝作用正常。而雌激素可以抑制破骨細胞功能，降低骨質的流失速度。一旦女性荷爾蒙分泌失常，或者停經之後，這種「節流」的機制大大減弱，而「骨芽細胞」的「開源乙功夫又不足，骨骼的破壞多撿制作，因此逐漸變得脆弱。我們知道，維持骨骼健康三要素為「飲食、運動、女性荷爾蒙」，納豆中的異黃酮就是一種優質的植物性雌激素，可以灑蓋三要素中的兩項。在飲食方面，過去大多主張食用納豆即與其中二項有關：女性荷爾蒙和飲食。有許多人認為只要多喝牛奶、吃小魚乾就可以補充鈣質，後來發現效果並不理想，原因是體內必須有足夠的骨鈣蛋白質，才能促進骨、鈣結合，達到強壯骨骼的目的。而納豆中含有維生素B，這是一種促進骨鈣結合的必要蛋白質元素，因此建議女性最好從四十歲開始就經常食用納豆與納豆激酶，以補充異黃酮和維生素K2，預防骨質過早老化。當然年輕時也應偶而食用，有益無害。
當然「運動」也是強健骨骼的方法之一，人體的骨骼是用進廢退的典型，越用越強壯，若長時間不動（如長期臥床的重癥病人），骨骼往往會萎縮、無力支撐體重，所以說除了常吃納豆之外，還要出外活動活動、有時曬曬太陽以合成維生素D，更有強健骨骼、預防骨質疏松之效。
提升免疫力
所謂免疫力，間單說就是抵抗力、不容易生病，或即使生病也比較容易痊癒之意。影響免疫力高低的因素很多，忙碌（過勞）、精神緊張、壓力大或生活起居、飲食不正常都可能降低免疫力，因而比較容易感染或誘發疾病。譬如熬夜、淤酒過度與飲食失調都會影響腸道機能，使得有害菌八如魏氏桿菌）增加而好菌（如礦，比菲德士菌）減少，以致常感消化不良、排慷不正常或大便惡臭、不成形，有時只是飲食過量或感冒、疲勞就可能引發腸胃炎。這種免疫力降低的情況還會隨年齡增加而嚴重化，這就是老年人較容易生病的原因之一。
納豆含有納豆激酶，有助於活化腸道中的有益菌，抑制有害菌生長，同時促進腸道蠕動，將有毒物質盡快排出體外，因而保持免疫力正常。但在食用納豆時，最好少吃脂肪或添加物過多的食品，肉類與不新鮮的東西也盡量不要吃，這洋才能相輔相成，發揮納豆的效果。
